Tra le farine alternative le più numerose e diffuse sono quelle che derivano dai cereali.
Ve ne presento 10:
Farina di khorasan
Si tratta di un cereale originario della Persia, oggi conosciuto col nome commerciale Kamut®, marchio registrato. È molto simile al grano duro per cui si presta alle stesse preparazioni. Quello coltivato in Italia (chiamato saragolla) è povero di calcio, ha buone proprietà antiossidanti, contiene glutine ed è meno tenace rispetto al grano, per cui risulta più facile da digerire.
Farina di riso
Si tratta di una delle farine alternative prive di glutine. Il riso integrale è ricco di vitamine, amido e sali minerali non presenti nel riso brillato che, come avviene per il grano, viene lavorato, sbiancato e lucidato. Purtroppo la maggior parte della farina di riso deriva dal chicco brillato, tuttavia è possibile trovare in commercio anche quella integrale. Viene usata come addensante ed è molto adatta per la preparazione di dolci
Farina di teff
Il teff è considerato il più piccolo tra tutti i cereali e tra i primi per il contenuto di vitamine, sali minerali e ferro. È privo di glutine e ricco di fibre e carboidrati complessi e la sua farina, esclusivamente integrale, è alla base di molti piatti africani, in particolare in Etiopia. In Europa la farina di teff è utilizzata per la preparazione di pane e pizze, ma anche di biscotti e pancakes, grazie al suo gusto vagamente nocciolato
Farina di mais
Ottenuta dalla macinatura fine del mais, della famiglia delle graminacee, tra le farine alternative è quella ideale per polenta e tortillas. È priva di glutine e quindi adatta ai celiaci, contiene sali minerali e flavonoidi, ma poche proteine e vitamine del gruppo B
Farina di farro
Deriva dal cereale più antico mai coltivato. La farina si può ottenere da farro decorticato, che mantiene però intatto il pericarpo, ricco di fibre, o da farro perlato, che cuoce prima, ma conserva meno nutrienti. Come il frumento contiene glutine, è ricco di vitamine (soprattutto del gruppo B), sali minerali e povero di grassi. Il farro è un cereale altamente digeribile, dalle proprietà lassative e depurative, per questo si dice sia utile in caso di stitichezza
Farina di avena
Può essere integrale o raffinata. Contiene glutine, fibre, grassi polinsaturi Omega-6 e proteine. È particolarmente adatta nella preparazione di prodotti da forno e dolci secchi come i biscotti (usata da sola non si presta a ricette che richiedono buone lievitazioni), oltre ad essere la base del porridge, la zuppa d’avena dolce della colazione inglese
Farina di miglio
Si ottiene dal miglio, un cereale ricco di oligoelementi, antiossidanti e lipidi, appartenente alle Graminacee e usato molto nell’alimentazione degli animali, ma sempre più riscoperto anche nella preparazione di alimenti destinati all’uomo. Il miglio è privo di glutine, quindi è meno adatto alla panificazione rispetto ad altre farine alternative, tuttavia è usato in molte ricette di prodotti da forno senza glutine e per la preparazione della piadina
Farina di sorgo
E’ priva di glutine e rappresenta un’ottima base per realizzare prodotti da forno secchi, come la piadina, perché non lievita, ma anche per dolci e biscotti, cui fa ottenere una piacevole consistenza croccante. Il sorgo ha caratteristiche nutrizionali simili al mais, infatti è ricco di fibre e un basso indice glicemico
Farina di orzo
Deriva dall’orzo, cereale ricco di glutine e amido, ed è tra le farine alternative più adatte alla panificazione, usata soprattutto nella cucina vegana e macrobiotica. In commercio si trova sia la farina raffinata, sia quella integrale che conserva le caratteristiche nutritive del cereale: vitamine e sali minerali, in particolare il fosforo
Farina di grano saraceno
Il grano saraceno è considerato uno pseudo-cereale “di lusso”, non solo per il prezzo, ma perché contiene 8 amminoacidi essenziali, protegge dal rischio cardiovascolare e infiammatorio, aiuta a tenere sotto controllo trigliceridi e colesterolo e combatte l’invecchiamento, poiché è ricco di flavonoidi. La sua farina è priva di glutine e viene utilizzata soprattutto per fare i pizzoccheri (in aggiunta però a ⅔ di farina di grano duro) e la polenta bigia di manzoniana memoria.
Se le varianti con i cereali non mancano, esistono anche delle farine alternative a base di legumi e frutta secca, usate per molte preparazioni gustose:
Farina di ceci
Deriva da un legume conosciuto per l’ottimo apporto nutrizionale: fibre, vitamine, sali minerali e carboidrati complessi. Solitamente i ceci destinati alla macinazione per la farina subiscono il processo di raffinazione a cui si aggiunge il setaccio e non abbiamo sicurezze sulle loro caratteristiche. Esiste, tuttavia, una piccola produzione italiana destinata alla farina di ceci che segue per lo più il metodo biologico e macina a pietra, quindi più grossolanamente (mantenendo inalterate le proprietà della buccia). La farina di ceci viene utilizzata soprattutto nella preparazione di ricette salate, molto diffusa in Liguria per farinate e in Toscana per la torta di ceci anche chiamata Cecina. La mia ricetta preferita con la farina di ceci è la frittata senza uova.
Farina di lupini
Da questi legumi si ottiene una delle farine alternative più versatili. Senza glutine, conserva le caratteristiche dei lupini, che sono ricchi di proteine, ferro, potassio, fibre e vitamina B1. Come ingrediente la farina di lupini viene utilizzata soprattutto nella preparazione di focacce, torte salate e prodotti da forno
Farina di castagne
Deriva dalla macinazione di castagne essiccate ed è conosciuta anche come farina dolce. Le castagne hanno un elevato apporto calorico e sono fonte di carboidrati, amido, proteine e sali minerali. La farina che si ottiene è priva di glutine, adatta nella preparazione di dolci, spesso in abbinamento alla frutta secca, ma usata anche per fare la polenta
Farina di mandorle
E’ tra le farine alternative più utilizzate nella preparazione di dolci. La frutta secca da cui deriva ha un alto valore energetico ed è ricca di proteine, zuccheri, vitamina E, vitamine del gruppo B e sali minerali, conservati anche nella farina di mandorle.
Le farine alternative che derivano dai semi delle piante rappresentano una delle ultime mode alimentari di grande successo:
Farina di quinoa
Si ottiene dai semi della quinoa, una pianta dall’alto contenuto di proteine, grassi, sali minerali e vitamine. Non contiene glutine, è quindi adatta nell’alimentazione di chi soffre di celiachia e si presta alla preparazione di ricette dolci e salate come biscotti, torte e muffin, in combinazione con altre farine.
Farina di amaranto
L’amaranto è una pianta priva di glutine, ricca di fibre, proteine, ferro, magnesio, vitamina A e C. Per la sua alta digeribilità la farina di amaranto è utilizzata nell’alimentazione di bambini e anziani e si presta a ricette quali pizza, pane e crostate.
Farina di canapa
E’ utilizzata tra le farine alternative soprattutto nell’alimentazione dei celiaci e viene scelta per il suo sapore che richiama il gusto della nocciola, adatto a torte, muffin e biscotti. Si caratterizza per l’alto contenuto proteico e la presenza di sali minerali e acidi grassi essenziali.
Che siate in cerca di un sostituto integrale ricco di nutrienti o semplicemente di sapori e fragranze differenti, le farine alternative alla bianca 00 non mancano. Ora che le conoscete, quali siete curiosi di sperimentare? Se siete in cerca di ricette per provare nuove idee, date un’occhiata alla pagina Facebook *La Nutrizionista in cucina*
A presto!